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Tapioca, chipa, mugunzá e tucumã. No país da biodiversidade, como são diferentes nossos cafés da manhã?

por Ricardo Ampudia 20 jun 2021 23h01
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Clube Lambada/Ilustração

cordar todo dia sendo brasileiro exige muita energia. Uma refeição reforçada logo cedo ajuda, e nesse quesito estamos bem, obrigado. Com uma diversidade enorme de frutas, raízes e culturas, em cada parte do país a mesa é posta de um jeito. Um estudo da Universidade Federal Fluminense (UFF) se debruçou sobre os hábitos alimentares dos brasileiros coletados pela Pesquisa de Orçamentos Familiares do IBGE e descobriu alguns padrões de café da manhã.

No Norte do país, em geral, come-se mais pratos regionais e menos industrializados, como raízes e tubérculos – em especial inhame e mandioca – carnes, peixes, pratos à base de milho e ovos.  Já no Sudeste come-se muitos quitutes de padaria: sucos, bolos, biscoitos, salgados assados ou fritos. Além de embutidos, queijo, café e pão.

A unanimidade na mesa de qualquer café da manhã no país é o próprio café. Em 2020, cada brasileiro consumiu em média 4,8 kg de café torrado moído. Somos o segundo maior consumidor da bebida no mundo, atrás apenas dos Estados Unidos. No Nordeste há uma variedade enorme de pratos entre os estados, mas alguns são comuns na mesa de todos, heranças dos primeiros habitantes do Brasil e dos africanos: mandioca, milho e frutas regionais. E, no Centro-Oeste, temos até uma inesperada influência paraguaia na comida pantaneira.

Separamos alguns pratos que são a primeira refeição do brasileiro.

colagem de pão frances em uma cesta

Pão francês

Apesar de ser um patrimônio nacional, chamado por vários nomes dependendo do estado, o pão francês reina no Sul e Sudeste. Em São Paulo, o pão na chapa é uma instituição. Cortado ao meio, recebe uma colherada generosa de manteiga de qualidade duvidosa e vai para a chapa quente.

Acompanha o pingado, um copo de leite com um pingo de café. Segundo a tradição, o cliente precisa gritar do outro lado do balcão se quer mais café ou leite na mistura.

Em Brasília, é consumido com leite condensado.

Colagem de cuca em um pé de bolo e um garfo

Cuca

No sul, a influência alemã, polonesa e italiana se cruzam na mesa para um café com embutidos, geleias caseiras – também chamadas de chimias em Santa Catarina – e a clássica cuca.

A cuca é um bolo de tabuleiro, de origem alemã, com uma típica cobertura de farofa crocante. O sabor mais clássico é o de uva, mas há banana, maçã e até sem recheio, pronto para receber uma montanha de geleia.

Colagem de tapioca com uma xícara de café

Tapioca

A mandioca se confunde com a presença do homem no Brasil, é uma das primeiras lavouras dos indígenas que resolveram parar de migrar e fincar os pés nessa terra. Hoje ela aparece na mesa do nordestino na tapioca e no bolo de macaxeira.

O recheio da tapioca varia entre os estados, na Bahia come-se com carne seca, na Amazônia, molhada com leite de castanha-do-Pará.

Como o açaí, virou produto exportação do Nordeste para o resto do país e até para o exterior.

Colagem de uma cuscuzeira e um cuscuz

Cuscuz

O cuscuz é outra unanimidade no Nordeste brasileiro.

Mas é importante dizer que esse cuscuz não tem nada a ver com o marroquino, muito menos com o paulista.

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Ele é feito de flocos de milho cozidos no vapor – uma farinha chamada de Flocão – em uma panela de vapor própria para isso (que também pode ser improvisada).

Há uma variedade de receitas nos estados e entre as famílias. Algumas levam leite, leite de coco, queijo, carne seca ou vai acompanhado de um ovo.

Colagem de canjica ou mugunzá com colheres

Mugunzá

O mugunzá, prato que conhecemos no sudeste como canjica, também pode aparecer no Nordeste com milho amarelo e até em preparações salgadas.

A receita tem origem afro-brasileira, acredita-se que a receita tenha vindo com os africanos trazidos à força para as plantações de cana na Bahia. O milho branco e quebrado era o mais barato, relegado às senzalas.

Colagem dos bicoitos chipas

Chipa

Esse biscoito de polvilho e queijo, que parece um pão de queijo dobrado, é uma comida típica do Paraguai.

O Mato Grosso e o Mato Grosso do Sul – que eram um estado só até 1977 – são bastante conectados à cultura paraguaia pela proximidade do Pantanal com a região do Chaco, que dividem a mesma cultura pantaneira. Nos tempos do Império, aliás, o Mato Grosso foi anexado pelo Paraguai na guerra.

Mas o típico café da manhã pantaneiro, o roots do homem do campo, é o quebra-torto. É o desjejum dos trabalhadores das fazendas, servido bem cedo, entre 4 e 5 da manhã, e leva arroz carreteiro, ovos e farofa. Uma pratada cheia de energia.

Outro quitute típico da manhã é a sopa paraguaia, que, ao contrário do que diz o próprio nome, é um bolo de milho salgado com queijo. Reza a lenda que a receita surgiu quando alguém esqueceu uma sopa de milho no fogo e ela secou até virar um bolo.

Colagem de tucumãs

Tucumã

O mais amazônico dos estados tem uma fruta típica da floresta sempre à mesa pela manhã. O tucumã é fruto de uma palmeira de mesmo nome, tem uma polpa de cor laranja bem viva e é consumido até com sal.

Mas ele vira estrela num prato típico de Manaus, o X-Caboquinho. Num pão francês, lascas da fruta acompanham queijo coalho quente.

Colagem de inhames inteiros e fatiados

Inhame

Comer inhame, batata-doce e mandioca cozida logo pela manhã é uma tradição comum no norte e nordeste do país. Além disso, aparece no litoral do Sudeste. Substitui o pão e garante aquela dose de energia.

Mas o inhame que se consome no Norte e Nordeste não é o mesmo que encontra-se em feiras e mercados de São Paulo como inhame. Esse é na verdade um tubérculo introduzido no Brasil pelos japoneses, chamado de taro.

O inhame nortista é da família do cará, maior e com mais amido, sem as listras e fibras características do taro.

As colagens que você viu nessa reportagem foram feitas por João Vitor Barreto. Confira mais de seu trabalho aqui.

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