Oito livros que ensinam artes na cozinha para potencializar o sabor e os efeitos da maconha nos alimentos
por Beatriz MarquesAtualizado em 5 nov 2020, 11h15 - Publicado em
14 ago 2020
01h32
–(Clube Lambada/Ilustração)
or conta do status ilegal da maconha no Brasil, são raras as publicações nacionais que falam sobre o uso da planta na gastronomia. No entanto, ler sobre o assunto não é proibido e, por isso, temos acesso livre a livros importados, muitos deles em versões digitais. De pratos estritamente veganos até sobremesas e preparos elaborados da alta gastronomia, essas publicações já são essenciais para uma cultura que demorou a florescer.
Lançado em meados de 2019, o autor pegou a onda da legalização da maconha em muitos países e se adiantou com a publicação do e-book. O coração do livro são sete receitas, que dão base para centenas de pratos com a cannabis – mais de 357 tipos de comida, como ressalta dos Santos, entre sobremesas, pratos principais, entradas e pães.
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Em inglês
–(Herb Mastering the Art of Cooking with Cannabis/Divulgação)
A plataforma norte-americana de conteúdo e produtos canábicos Herb lançou o livro em parceira com as chefs Melissa Parks e Laurie Worf, graduadas pelas conceituadas escolas Le Cordon Bleu e Culinary Institute of America, respectivamente. Apesar do currículo profissional, a equipe leva para o âmbito doméstico a extração da cannabis para ser usada em qualquer preparo culinário. E ajuda o leigo cozinheiro a entender as dosagens de THC e CBD na comida, assim como as cepas mais populares de maconha.
Chamada de a “Martha Stewart” da confeitaria canábica pela revista New York, Karin Lazarus mostra que os doces preparados com a erva vão além dos brownies. A autora, que mora em Boulder (Colorado), onde o uso recreativo da maconha é permitido, investe em ingredientes de qualidade para criar receitas como sorbet de manga e barras de chocolate branco com abóbora, além de ensinar as bases de manteiga e óleo de coco infusionados com cannabis e o açúcar com THC. O foco está tanto no consumidor final quanto nos profissionais de confeitaria e panificação que querem ampliar seu mercado.
Se a onda da cozinha vegana já pegou, é certo que ela também chegaria aos preparos com a cannabis. A publicação se concentra em receitas de doces com maconha, como os tradicionais brownies e balas de gomas (velhos conhecidos dos apreciadores da erva), até criações mais ousadas, como sorvete de amêndoas com bananas e torta de limão com coco. Mas o grande diferencial está na ausência de insumos derivado de animais, como leite e ovos. Para Eva Hammond, psicóloga e autora do livro, a alimentação desempenha um papel importante nas nossas vidas e que, escolhendo os ingredientes certos, pode melhorar o humor e a motivação. Ela acredita também no potencial médico dos canabinóides neste papel.
Quem disse que a chamada alta gastronomia não poderia levar preparos com a maconha vai se surpreender com o livro da chef Andrea Drummer. Formada pela Le Cordon Bleu e com passagem por cozinhas estreladas na Califórnia, a chef quer mostrar que cada cannabis desempenha um importante papel no prato, de acordo com seu perfil de aroma e de sabor. Por isso, as receitas de seu livro vêm com a justificativa de indicação da cepa – assim como seria com um vinho, por exemplo. Massas, pães, molhos, geleias, frutos do mar, doces e até brunch estão entre os capítulos da publicação, sem deixar de lado as preparações básicas, como as infusões e as doses ideais de THC e CBD na cozinha.
–(Cannabis Cocktails,Mocktails, and Tonics/Divulgação)
Por mais que muitos prefiram evitar (e até não recomendar) o consumo de bebidas alcoólicas com produtos canábicos, há quem aprecie a interação entre os efeitos do THC e do CBD com o álcool. Junte-se a isso o potencial dos terpenos das cannabis para ter em mãos inúmeras possibilidades para a criação de coquetéis. Com essa riqueza em mãos, o mixologista e jornalista Warren Bobrow colocou no papel 75 receitas, que incluem xaropes, infusões, tinturas, shrubs para dar vida a drinques com ou sem álcool. E o melhor: com indicações para cada momento do dia, do café da manhã até o digestivo pós-jantar. De quebra, o leitor ainda aprende sobre a história da cannabis, o lado social da droga e o crescimento de sua aceitação por sua qualidade medicinal.
De fato, um dos primeiros contatos que curiosos têm com pratos canábicos é a partir da confeitaria. Sim, a maconha costuma ter forte conexão com a doçura de balas, brownies e outros bolos. Mas a novidade deste livro é trazer receitas doces de diferentes partes do globo. Torta de leite com manteiga canábica da África do Sul, bolo de café alemão com infusão de cannabis, bananas flambadas com manteiga de maconha do Caribe e até nosso brasileiríssimo brigadeiro entram na lista de guloseimas do livro. E para iniciar os primeiros passos, a autora Jackie Sanders ensina os preparos de base, como farinha, óleo, manteiga e xarope de milho canábicos e a como calcular a dose certa de THC, para a receita não “desandar”.
–(The 420 Gourmet The Elevated Art of Cannabis Cuisine/Divulgação)
Considerado a “Julia Child” da maconha pelo site Daily Beast, Jeff Danzer, mais conhecido como Jeff The 420 Chef, começou a cozinhar com a erva para aliviar problemas de saúde, como insônia e dor nas costas, de amigos. Hoje, ele ensina os preceitos da culinária canábica em estados norte-americanos, nos quais a cannabis é legalizada, e reúne boa parte de seu conhecimento neste livro, publicado em 2016. Informações práticas, como dosagem segura, as principais cepas e riscos e benefícios da erva permeiam a obra, que ainda reúne 100 receitas divididas em dez capítulos, como sopas, saladas e acompanhamentos, café da manhã e brunch, além de pratos vegetarianos.
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🏡👩🍳🤤🍽🔥 Para fazer em casa
Embora a literatura sobre a gastronomia canábica ainda seja escassa no Brasil, convidamos Lilica G., do Growroom, e o chef Gustavo Colombeck, para nos dar algumas receitas simples que podem ser feitas com a maconha. Confira abaixo:
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Manteiga canábica
🥞🍞🥞🍞🥞
200 g de manteiga sem sal, manteiga clarificada ou ghee de palma (para versão vegana)
10 g de cannabis descarboxilada
300 a 400 ml de água
Para a cannabis descarboxilada:
Pique a cannabis em pequenos pedaços e acondicione em uma forma ou refratário. Envolva o recipiente em que está a cannabis com papel-alumínio e leve ao forno a 120oC por 45 minutos a 1 hora.
Para a manteiga:
Adicione a cannabis descarboxilada, a manteiga e a água em uma panela elétrica ou banho-maria. Quando a manteiga estiver derretida, misture para agregar bem os ingredientes. Deixe em fogo baixo por 2 horas. Lembre-se de verificar o nível dos líquidos e o volume de água do banho-maria a cada 20-30 minutos. Em seguida, retire do fogo e filtre a mistura com um filtro de café. Leve à geladeira e, quando amanteiga endurecer, drene a água que ficará no fundo do recipiente. Mantenha a manteiga em geladeira.
(rendimento: 2 porções)
150 g de macarrão da sua preferência
2 colheres (sopa) de manteiga canábica
Salsinha, manjericão, sálvia e folhas de cannabis frescas a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
Coloque uma panela funda com água ao fogo e ferva. Assim que ferver, acrescente sal e o macarrão. Cozinhe até ficar ao dente. Escorra o macarrão e reserve 50 ml da água do cozimento. Coloque o macarrão em uma panela baixa junto com os 50 ml de água do cozimento. Adicione a manteiga canábica e as ervas picadas. Misture bastante para derreter a manteiga e formar um pouco de creme. Adicione a pimenta-do-reino moída e sirva com queijo parmesão ralado.
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Entrada Tomato Rose
🍅🍅🍅🍅🍅
(rendimento: 4 porções)
70 g de farinha de trigo
30 g de farinha de cânhamo (receita abaixo)
sal a gosto
100 ml de água
3 tomates médios
2 colheres (sopa) de azeite canábico (receita abaixo)
2 dentes de alho
1 dose de conhaque (shot)
noz-moscada a gosto
1 colher (sopa) de farinha de folhas de cannabis (receita abaixo)
mostarda em pó a gosto
3 colheres (sopa) de maionese
1 colher (chá) de curry
pimenta-rosa moída a gosto
1 gota de terpeno Pink Plant (Calli Terpenos), opcional
5 folhas de cannabis sativa para decorar
Primeiro prepare a massa. Em uma tigela, acrescente a farinha de trigo, a farinha de cânhamo e uma pitada de sal. Agregue a água aos poucos e amasse até formar a massa. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Enquanto a massa descansa, prepare o recheio. Corte os tomates em quatro partes, como se fosse uma meia-lua. Reserve. Em uma frigideira, despeje uma colher de azeite canábico, frite os dentes de alho picados e, quando estiverem bem dourados, coloque os tomates. Cozinhe os tomates por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo. Agregue o conhaque e deixe flambar. Tampe a panela em seguida para apagar o fogo. Adicione uma pitada de sal, a noz-moscada, a farinha de folhas de cannabis e deixe cozinhar por mais 5 minutos em fogo baixo. Após cozinhar os tomates, desligue o fogo e tampe a panela. Hora de abrir a massa: faça pequenas tiras de 5 a 10 cm, depois pincele as tiras com o azeite canábico restante e leve ao forno a 160°C por 10 minutos em uma assadeira untada com óleo ou azeite extravirgem Enquanto isso, prepare a maionese temperada: em uma vasilha pequena, misture a mostarda em pó, a maionese, a pimenta-rosa, o curry e o terpeno com aromas frutados.
Faça a montagem: em um prato, coloque as tiras de massa assadas e, por cima, os tomates flambados, decorando com as folhas de cannabis Sativa. Nas laterais, adicione a maionese temperada.
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Ice Kush
🍦🍓🍫🍪
(rendimento: 4 porções)
200 ml de leite
1 g de flores de cannabis descarboxiladas
500 ml de sorvete de creme
1 pacote de biscoito recheado Oreo (90 g)
15 g de morango em cubos
200 g de chocolate ao leite
2 colheres (sopa) de manteiga canábica (receita abaixo)
Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo baixo em banho-maria. Em seguida, acrescente as flores de cannabis. Mexa por 45 minutos, para que as flores se misturem com o leite. Então desligue o fogo e tampe a panela. Em um liquidificador, coloque o sorvete de creme, bata e vá adicionando o leite aos poucos. Depois coe com uma peneira todo material das flores e acrescente os morangos picados. Leve a mistura ao freezer por 2 horas ou até mostrar uma consistência cremosa e dura como sorvete. Retire os recheios dos biscoitos Oreo e coloque as bolachas no liquidificador ou triturador junto até ficar uma farinha. Reserve. Pique o chocolate, coloque em uma vasilha com a manteiga canábica e leve ao microondas (de 30 em 30 segundos) para derreter. Misture bem e reserve.
Para servir, polvilhe a farofa de biscoito no prato, coloque pequenas bolas do sorvete e finalize com o chocolate canábico.
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Farinha de cânhamo 30 g de sementes de cânhamo
Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, coloque as sementes e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno preaquecido (160ºC) por 10 a 15 minutos. Retire do forno, espere esfriar e triture as sementes em um moedor de café ou processador.
Azeite canábico culinário 150 ml de azeite extravirgem
5 g de flores descarboxiladas
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Leve o azeite e as flores em uma panela e cozinhe em banho-maria por 45 minutos, sempre mexendo para misturar bem. Retire o azeite canábico do fogo, deixe esfriar e coe com uma peneira. Coloque em um frasco de vidro. Dica: há quem prefira não coar o azeite, para deixar o sabor das ervas mais concentrado, principalmente para temperar saladas.
Farinha de folhas de cannabis 300 g de folhas de cannabis
1 litro de água
Lave as folhas de cannabis e reserve. Aqueça uma panela com a água. Quanto notar que água já está quente, não fervendo, desligue o fogo e coloque as folhas. Tampe a panela e deixe a infusão por 5 minutos. Coe as folhas e seque-as com papel toalha. Em uma assadeira forrada com papel-manteiga, coloque as folhas de cannabis. Leve ao forno na temperatura mais baixa possível e deixe a porta do forno entreaberta para sair o calor. Mantenha por 10 minutos até que as folhas fiquem secas e quebradiças. Retire do forno e amasse as folhas com as mãos para triturá-las. Passe esse pó por uma peneira e armazene em um pote.
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As imagens que você viu nessa reportagem foram feitas por Deco Farkas. Confira mais de seu trabalho aqui
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