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Mar doce lar

O Naia aposta em colocar os frutos do mar mais frescos na mesa do cliente. A simplicidade da proposta torna o restaurante essencial na reabertura paulistana

por Artur Tavares Atualizado em 9 nov 2021, 03h16 - Publicado em 9 nov 2021 01h06
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Clube Lambada/Ilustração

ente-se à mesa, desligue-se das ondas de sensações que se sobrepõem entre as telas e a vida real. Tente notar com sua língua, suas papilas gustativas, quão fresca é a comida que sua boca vai saborear durante a próxima refeição. Será que esses alimentos foram congelados? Houve algum tipo de cura, salga, fermentação? Adicionaram conservantes? Como estavam seus aromas, suas texturas, sua umidade?

Aberto em São Paulo desde junho, o Naia convida os fãs da gastronomia a refletir sobre qual é o verdadeiro sabor das coisas. De um aquário enorme instalado no restaurante, o chef Tuca Mezzomo e sua equipe servem conchas, crustáceos e outros frutos do mar vivos, fornecidos por pescadores dos litorais paulista e do Sul do Brasil. As ostras vêm de Cananéia e de Florianópolis; os ouriços, do Guarujá; e as vieiras chegam do litoral norte. Todos têm em comum o fato de que seus ápices de sabor estão intimamente ligados ao frescor.

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Para quem queria abrir um bar de ostras aos moldes europeus, Mezzomo – o chef é sócio do estrelado Charco –, se viu às voltas com as dificuldades de servir frutos do mar frescos, mesmo que a distância entre São Paulo e algumas cidades litorâneas não chegue a 100 quilômetros. Gaúcho que estudou gastronomia no litoral catarinense, Tuca lembra seus tempos trabalhando com o premiado Rui Paula em seu restaurante no Porto: “A cidade tem um mar gelado, por isso é muito rica em frutos do mar. Lá o interesse aflorou. A gente tinha menu degustação, então conversávamos com os peixeiros: ‘são trinta reservas, portanto 30 ouriços, 30 lagostins, 30 vieiras.’ Era tudo muito pontual, saía do mar muito fresco. Você fica muito encantado com isso. Ter um produto vivo é muito diferente, servir uma ostra ou uma vieira vivas é muito diferente, é muito lúdico.”

“Temos que explorar nossos litorais, usar o que eles têm para oferecer. Só conhecemos ostras de Santa Catarina, mexilhões, camarões. É muito limitado. Fiquei nesse questionamento, conversando com pescadores e fornecedores, para descobrir que mais temos no litoral brasileiro. Quais variedades de caranguejo, siri, lagosta, vieira?”

Tuca Mezzomo

O desejo de trabalhar com frutos do mar já caminhava com Tuca desde quando ele estagiava nos restaurantes de Balneário Camboriú e terminava a noite junto de outros colegas na vila dos pescadores locais, esperando que eles retornassem do mar nas últimas horas da madrugada com o espólio da pesca noturna: camarões, lagostas e outros ingredientes preparados em caldeiradas, mexilhões e mariscos abertos com uma faca e chupados sem cerimônia por línguas famintas e meio bêbadas. Demorou para que o ciclo se completasse, até que o chef se decidiu: “Temos que explorar nossos litorais, usar o que eles têm para oferecer. Só conhecemos ostras de Santa Catarina, mexilhões, camarões. É muito limitado. Fiquei nesse questionamento, conversando com pescadores e fornecedores, para descobrir que mais temos no litoral brasileiro. Quais variedades de caranguejo, siri, lagosta, vieira? Comecei a encontrar muita coisa legal, e esse foi o pilar do Naia.”

Tuca Mezzomo e Jean Ponce
Tuca Mezzomo e Jean Ponce Julia Rodrigues/Divulgação

Embora as estrelas do restaurante sejam os frutos do mar frescos, o Naia também serve algumas opções de pratos quentes. A couve-flor vem acompanhada de bottarga e um molho roti de algas marinhas; a endívia é regada por um creme de vôngoles, e o peixe do dia é levado à mesa depois de assado inteiro. A regra é a mesma dos pratos frios, foco no sabor natural dos ingredientes: “Se eu faço muita interferência ou cocção, molhos e sabores que vão esconder a qualidade dos produtos, minha qualidade vai ser perdida. Não quero que o conceito esteja na frente da comida, e sim que a pessoa coma e diga se faz sentido. Se o polvo ou a lula vão na brasa, são bem simples; o peixe, servimos inteiro. É interferir o mínimo possível para mostrar o produto.”

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Brejo/Divulgação

Drinks para acompanhar

Longe da pompa que um restaurante como o Naia poderia ter, o ambiente é despojado, clean, bem iluminado. Se a escolha óbvia para harmonizar os pratos do cardápio seriam vinhos brancos, Tuca foi no caminho oposto e convidou seu amigo Jean Ponce, empresário, bartender, e dono do Guarita e da rede de hamburguerias Patties, para criar uma experiência com coquetéis que ressaltassem a qualidade de seus pratos.

Experiente, criativo, e sempre muito focado em estudar ingredientes e seus perfis de sabores, Jean topou a sociedade quando entendeu que Tuca queria ter uma experiência perfeitamente sensorial com o Naia: “Ele me disse que teria um aquário, que estaria ligado à cultura do ingrediente, de como alimentos saem do mar, chegam até nós e são servidos ao cliente”, começa a contar. “Eu nunca tinha feito nada parecido. Comecei a pesquisar muito, viajei, caí dentro do mar, fui entender o que é dentro e o que é fora do mar. Qual é o gosto da água salgada, de fato? Que mensagem você quer passar através de um coquetel?”

“Eu nunca tinha feito nada parecido. Comecei a pesquisar muito, viajei, caí dentro do mar, fui entender o que é dentro e o que é fora do mar. Qual é o gosto da água salgada, de fato? Que mensagem você quer passar através de um coquetel?”

Jean Ponce
Jereza
Jereza Brejo/Divulgação

Para o bartender, criar um ambiente litorâneo através dos drinks passa pelo uso de ingredientes cítricos, como a bergamota, doces, como a pêra, untuosos, como a azeitona, além de algas e até areia comestível. Ele devaneia: “Quando você vai para a praia, tem que ficar bem perto do mar para dormir com o som das ondas. Mas, se está há três quarteirões de distância, sobre um pouco mais de altura, como em um prédio, você ainda ouve as ondas quebrando, sente a brisa marítima. Quis trazer essa sensação, e também da chegada na praia, tirando os chinelos e colocando os pés na areia, quando ela te toca; da água salgada, o gosto que um gole dela tem. Os drinks têm algumas dessas sensações corporais, que ativam o corpo, a boca, os olhos e o nariz.”

Com 20 anos de carreira, Jean diz acreditar que a busca da coquetelaria atual é criar drinks cada vez mais sinestésicos, com aromas que são sabores, cores que despertam emoções, elementos gustativos que ativam memórias: “Quando abrimos um bar ou um restaurante, não queremos que as pessoas saiam somente alimentadas, mas que tenham estado imersas em uma proposta. Não tem só técnica e paixão.Também têm muito estudo. Acho que esse é o propósito.”

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Ostras, salada de caranguejo e caviar
Ostras, salada de caranguejo e caviar Brejo/Divulgação

Na natureza selvagem

Os dados ambientais mais alarmantes falam sobre escassez de alimentos marítimos em 30 anos, com as grandes potências econômicas, principalmente as asiáticas, dizimando a vida no oceano para se alimentarem. Os frutos do mar já são hoje algumas das populações mais afetadas por pescas predatórias.

“Questionamos se era o momento de trabalhar com frutos do mar, sendo que o mundo está tão destruído, a natureza sendo tão impactada. Mas nossa mensagem é exatamente essa, fugir da indústria. Tenho um cardápio que é muito flexível, para trabalhar com o que vem fresco, e com base nos pequenos produtores, explica Tuca Mezzomo.

“Questionamos se era o momento de trabalhar com frutos do mar, sendo que o mundo está tão destruído, a natureza sendo tão impactada. Mas nossa mensagem é exatamente essa, fugir da indústria”

Tuca Mezzomo

O chef faz um relato: “Há semanas que tenho ouriço, em outras, não. O rapaz que me fornece tem valores muito compatíveis com os nossos, às vezes ele mergulha e manda 80 ouriços, em outras semanas são apenas 20, quando não manda nada. Ele não tira quando só tem ouriços muito pequenos, porque prejudica o ecossistema para o ano seguinte. Ele tem muita consciência, conhece muito a região, e luta para proteger isso. Se quisesse, venderia tudo o que pudesse extrair. Mas no ano que vem, ele não trabalharia”.

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Naia/Divulgação

Jean Ponce complementa: “Não só os frutos do mar, como legumes, PANCs, até mesmo o frango vão começar a aparecer muito mais. E acho que é hora de nós, que estamos na ponta, procurarmos o pescador, e não só o intermediador. Esses caras mergulham para encontrar o que você, do restaurante, está pedindo. Têm muito mais carinho pelo produto que qualquer intermediador.”

“Esses caras mergulham para encontrar o que você, do restaurante, está pedindo. Têm muito mais carinho pelo produto que qualquer intermediador”

Jean Ponce

Agora em novembro, dois novos coquetéis entram na carta de drinks. No cardápio, Tuca também promete mudanças: “Os ouriços ainda estão durando bem, porque em setembro já era pra eles terem desovado no mar, mas ainda estão bem gordinhos. Estamos pensando em entrar com um pouco de lula, um pouco de camarão. Já começamos a trabalhar com siri, que estava guardado na manga porque é um crustáceo que dá o ano inteiro. Acabamos de lançar o dumpling de camarão com ovas de truta, o peixe inteiro, a lagosta com burrata. Vamos ver o que mais chega para nós”, ele conclui.

O Naia é uma experiência impressionante de fato, com sabores mais frescos do que de costume, com pratos quentes competentes e drinks deliciosos. Se o primeiro ciclo de produtos – o de outono/inverno – realmente se encerrou, é a partir de agora, durante os meses de primavera e verão, que Tuca poderá provar que o restaurante vem mesmo ao que promete. A casa já tem qualidade e potencial, agora basta apresentar a variedade dos ótimos produtos a qual tem acesso. Aguardaremos ansiosos e voltaremos para conferir.

Picolé de Manga com Maracujá
Picolé de Manga com Maracujá Brejo/Divulgação
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